Kuru fasulye pişirilirken salçanın kavrulduğu aşamada tencereye 1 yemek kaşığı tereyağı eklenmesi, suyun duruluk ve dağınıklık sorununu gideriyor. Bu adım, kavurma sırasında ısıyı dengelediğini ve yemeğe karakteristik bir aroma kattığını gösteriyor. Böylece fasulyeler yumuşasa bile suyun lezzetsiz kalması önlenebiliyor.
Hazırlığın başında yemeklik doğranan soğanlar sıvı yağda yumuşatılıyor. Ardından eklenen salça hemen suyla açılmamalı. Çiğ kokusunun uzaklaşması ve aromasının yağa geçmesi için birkaç dakika kavrulması gerekiyor. Tereyağı da bu aşamada ekleniyor.
Önceden ıslatılmış ve kısa süre haşlanmış fasulyeler, tereyağlı salça harcıyla birleştirildiğinde sos tanelerin dış yüzeyine tutunuyor. Harcın üzerine soğuk su değil, doğrudan sıcak su ilave ediliyor. Soğuk suyun pişme sürecini bozarak fasulyelerin sertleşmesine yol açabileceği belirtiliyor.
Tencere kaynama noktasına ulaştıktan sonra ocak en kısık seviyeye getiriliyor. Kısık ateşte yavaşça pişen fasulyeler nişastalarını suya bırakıyor. Etli tariflerde kuşbaşı etin önceden mühürlenip kavrulması ve fasulyeyle aynı ısı dengesinde buluşturulması, lezzetin yemek içinde dengeli dağılmasını sağlıyor.
Pişirme tamamlandıktan sonra yemeğin hemen servis edilmesi, suyun ayrışmasına ve lezzetin yerleşmeden kıvamın bozulmasına yol açabiliyor. Bu nedenle ocağ kapatılıyor ve tencere kapağı açılmadan 15 ila 20 dakika bekletiliyor. Fasulyelerin sosu içine çekmesi için bu dinlenme süresi önemli.
Bekleme sırasında buharlaşma dengeleniyor, fasulyeler salçalı sosu emiyor ve pişen su koyulaşarak istenen kıvama ulaşıyor. Sulu kalmaktan yakınınmak istenen kuru fasulye tariflerinde tereyağı ekleme, sıcak su kullanma, kısık ateşte pişirme ve kapak kapalı dinlendirme adımları birlikte uygulanıyor.
Kaynak: Sözcü
