Fransa’da yıllık tüketimi 110 bin tona ulaşan natürel sızma zeytinyağında saklama koşullarının besin değerini doğrudan etkilediği bildirildi. Mutfaklarda tezgâh üzerinde, özellikle ocak kenarında tutulan yağların ısı, ışık ve oksijen teması nedeniyle daha hızlı bozulduğu kaydedildi.
Zeytinyağının çevresel etkilere açık biyolojik yapısı, olumsuz koşullarda oksidasyona uğramasına yol açıyor. Yağa anti-enflamatuar ve kardiyovasküler koruma özellikleri kazandıran oleokantal ile hidroksitirozol gibi polifenoller, yüksek sıcaklık ve gün ışığı karşısında hızla parçalanabiliyor.
Laboratuvar analizleri, saklama koşullarının etkisini sayısal olarak ortaya koydu. Doğru koşullarda saklanan Bouteillan cinsi zeytinyağında kilogram başına 349 miligram toplam fenol tespit edilirken, yüksek oksidasyona maruz kalan Salonenque cinsi yağda bu oran 118 miligrama geriledi.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), zeytinyağının besin değerini koruyabilmesi için günde en az 5 miligram polifenol tüketilmesini öneriyor. Bu miktar yaklaşık 20 gram, yani iki yemek kaşığı olarak belirtiliyor. Yanlış koşullarda bekletilen yağların temel sağlık bileşenlerini yitirebileceği vurgulandı.
Avrupa genelinde yürütülen denetimler de ürün kalitesiyle ilgili riskleri gösterdi. Resmî kontrolde 211 işletme ve 130 ürün incelendi; işletmelerin üçte birinden fazlasında mevzuata aykırılık tespit edildi. Sıradan natürel yağların natürel sızma olarak etiketlenmesi ve sahte menşe beyanları en sık görülen usulsüzlükler arasında yer aldı.
Zeytinyağını korumak için ışık geçirmeyen koyu renkli şişeler veya teneke ambalajlar önerildi. Kapak her kullanımdan sonra sıkıca kapatılmalı; şişeler ocak, fırın ve pencere gibi ısı ya da ışık kaynaklarından uzak, kapalı dolaplarda tutulmalı. Dumanlanma noktası 190-210 derece olan natürel sızma zeytinyağının polifenollerden daha yüksek verimle yararlanması için soğuk ve çiğ tüketilmesi tavsiye edildi.
Kaynak: Sözcü
